Le retour de la morille

Chaque année au printemps, la morille est de retour sur les étals et dans la cuisine de nos chefs.

De la famille des Morchellacées, la morille est un champignon de printemps, qui fait partie des plus convoités pour son goût à la fois très particulier et très fin. Un petit peu comme la truffe, elle fait partie des champignons de prestige, sans doute aussi du fait de son caractère capricieux concernant ses apparitions ! 

Les morilles se ramassent de mars à mai, elles annoncent généralement l'arrivée du printemps. Un choc thermique entre un hiver très froid suivi d'un réchauffement avec de la pluie, est propice à l'apparition des morilles. Elles peuvent se ramasser dans toutes les régions mais la Franche-Comté, les Vosges ou le Jura en sont bien dotées. 
Les morilles se mangent uniquement cuites car elles contiennent une substance toxique, l'hémolysine, qui disparaissent à la cuisson : on les dit alors "thermolabiles". 

Un délicat champignon à la saison trop courte mais aux aromes incomparables, à venir déguster dans des mets d'exceptions comme la volaille de Bresse aux morilles...